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陌上烟柳

陌上花开,缓缓归矣

 
 
 

日志

 
 

寂寞长长的日子里(四)  

2012-07-28 17:08:34|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茄子

       夏日暑长,闲来无事,懒散翻阅闲书《红楼梦》,第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》中有记载了关于贾府茄子的做法:茄子刨皮,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,都切成丁,用鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候,拿出来,用炒的瓜子一拌就是了。贾母称之为“茄鲞(xiang)”。乡俗俚菜有如此的待遇令人咋舌,难怪刘姥姥要摇头瞠目了。

        茄子也是夏日常见蔬菜之一,油光泛紫的茄子着实令人爱不释手,但是乡间单调的的做法就是两样:辣椒炒茄子丁,煎茄子。再加上连日吃她,所以我对她一直颇不感冒。记得有次到武汉培训,同事点了一盘“鱼香茄子”,我很是纳闷,茄子怎么会有鱼的的香味?不过当时感觉味道还是挺鲜美的,但想也就是店主的噱头叫法罢。今天查贾府的“茄鲞”“鲞”也是鱼的意思。看来茄子还是和鱼有关联,特意查证了一下,原来茄子有适于吸取调料滋味的长处,加入葱姜蒜蓉豆瓣酱,淀粉料酒等做鱼的佐料,于是就有鲜香诱人的鱼味了。贾府的茄子加了那么些作料,茄子从主角退居为配料了,难怪刘姥姥吃不出茄子的味道了。

       那是贵族吃法,不去理它。不过普通的茄子确实可以做出无限花样。炒,煎,蒸,炸,烧,煲,无所不全。不过我最青睐的还是炸茄饼。先处理茄子,将茄子洗净,斜切成一刀断,一刀不断的夹心片状。茄子切片后可以先泡盐水,这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了,做成茄饼的外观会比较美观。再处理肉馅,将肉馅放入容器内,加盐,胡椒粉,生抽,料酒,葱姜末,搅拌均匀备用。最后调制脆皮浆面糊:高筋面粉1杯,淀粉1大匙,泡打粉1/2茶匙,色拉油1大匙,鸡蛋1个,水3/4杯,将以上所有材料调匀,静置15分钟后就可以使用了。准备工作做好后,在茄子的内侧抹淀粉,并夹入搅拌好的肉馅。将茄饼裹脆皮浆,入油锅大火炸成金黄色即可。吃的时候可以蘸番茄酱或是胡椒盐。这样色香味俱全,酥脆可口。

       茄子又称落苏,昆仑瓜,矮瓜,是为数不多的紫色蔬菜之一,在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。不过在讲究营养价值的同时,口感也是不可忽略的。纵观茄子吃法,无一例外加足佐料,有鱼味或者肉香感觉,才算美味。小时候为什么不喜欢吃茄子,莴苣等,看见了头皮发麻,还不是肚子里缺油水,一律的素食让人生厌。如今荤素搭配,加上健康生活,精致生活的理念一浪高过一浪,舌尖上的美食推波助澜,连我这样的俗人也有闲情摆弄起茄子,幸莫大焉。

      在平淡的生活里找些情味。你看,那些落魄于乡间菜园里的茄子也笑得花枝乱颤了。

   

   

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